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Re: Perdite dovute alla cottura

Sab wrote:

> Ok, ma io parlavo in generale,

In generale, l'acqua porta via sali minerali e vitamine idrosolubili, la
temperatura danneggia in particolare le vit. termolabili. Altri fattori
possono essere il prolungato tempo di conservazione, l'ossidazione
(tagliare a pezzetti molto piccoli), ma anche la tecnica di cottura (per
es., mettere la carne in acqua fredda fa perdere di più che metterla in
acqua già bollente) e in certi casi persino la luce.
Online trovi dei dati e dei consigli di cottura per minimizzare le perdite
http://www.comune.firenze.it/servizi_pubblici/salute/menupertutti/sicurezza.htm
http://www.acsi.ch/index.cfm?scheday&start=1
http://www.comune.conegliano.tv.it/download/ea/MetodiCottura.pps

Comunque, un criterio molto semplice è già quello di acquistare cibi
freschi di frequente anziché conservarli a lungo, evitare l'uso di acqua di
cottura non necessaria, evitare di stra-cuocere, usare cotture delicate
come il vapore, e per certi ortaggi e verdure provare anche le cruditè.