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Alimentazione nella civiltà contadina toscana.

Von: Tigre 31 (tigre31@aliceposta.it) [Profil]
Datum: 17.03.2010 10:50
Message-ID: <C7C6646D.A573C%tigre31@aliceposta.it>
Newsgroup: it.salute.alimentazione




 


La massaia era la "regina" del podere.

Per me non è tanto agevole parlare di lei, in quanto i miei contatti con le
signore di questa categoria erano esigui. La mia controparte era il capoccia
con il quale discutevo tutto quanto riguardava la gestione del podere.
Comunque ci proverò.

Quando due giovani contadini si innamoravano, nessuno dei due poteva sapere
come sarebbero andate le cose e se a loro sarebbe toccato o meno la carica
di capoccia e massaia. Il pragmatismo non era solo marxista ma anche
contadino: la loro sorte si sarebbe decisa negli anni, salute, capacità,
situazione della famiglia, guerre ecc. avrebbero deciso per loro.

Come ho già spiegato, nella famiglia contadina, oltre ai vecchi genitori,
erano presenti due o più figli maschi con le nuore ed i nipoti. Le femmine
si sarebbero accasate extra azienda. Però poteva anche succedere che uno dei
figli con la nuora ed i nipoti si scindesse dalla famiglia e prendesse un
altro podere, in questo caso piu piccolo. Poteva anche succedere che tutti
traslocassero in un podere più grande e più ricco. Solo dopo gli anni
Cinquanta la famiglia tradizionale andò in frantumi. I figli passarono a
lavorare all'industria, pur vivendo sempre nella colonica. Fatti un po di
soldi, si emanciparono completamente e si trasferirono in città. Rimasero
nel podere i vecchi, fino alla morte. Alcuni di questi figli negli anni
successivi da semplici operai diventarono imprenditori ed anche molto bravi.

Nel microcosmo contadino la massaia, oltre a lavorare nei campi, deteneva il
ferreo comando della casa. Preparava i pranzi e di conseguenza erano di suo
dominio il pollaio, la conigliera e l'orto.

La massaia si faceva aiutare dalle giovani figlie, poi dalle nuore. Per i
lavori pesanti dell'orto, la aiutavano i figli, in quanto vangare era troppo
faticoso per una donna.

Incominciamo dal pollaio che come minimo conteneva una trentina di galline
ed uno o più galli, poi diversi capponi che servivano anche per i "patti
colonici".
I galli al mattino davano la sveglia, iniziando a cantare anche alle ore 4 .
Nel pollaio erano poi presenti anatre a iosa, gallinelle varie che avevano
la funzione di meteorologhe perchè sentivano l'avvicinarsi della pioggia ...
Poi tacchini, infine i famosi paperi (Donald Duck di Walt Disney) che
servivano per i grandi pranzi della trebbiatura e vendemmia, dove le persone
da rifocillare erano veramente tante.
Se la casa aveva la colombaia, la massaia disponeva di regola di 6-8 coppie
di piccioni.

Una folta conigliera era sempre presente con 7- 8 coniglie fattrici ed un
maschio. In tutto 6O-7O conigli.

I maiali sicuramente uno ed a volte due. Nei patti colonici la fattoria
pretendeva un prosciutto per ogni suino.

Una o più capre o pecore completavano l'Arca di Noé ....

Non c'erano problemi per il loro sostentamento perchè nel podere si trovava
erba e granaglie per tutti.

Non tutto questo ben di Dio veniva mangiato. Ogni settimana passavano i
trecconi e l'eccedenza veniva venduta. Con il ricavato la massaia acquistava
scarpe ed indumenti per la famiglia, raramente qualche giocattolo per i
nipotini e immancabilmente incominciava a fare il corredo per le figlie
nubili.

Nel podere c'erano sempre diversi alberi di fichi.

Nel mese di settembre la massaia preparava almeno un paio di vecchie bigonce
piene di biccie e bolsoni. Erano utilissimi come secondo durante l'inverno,
tignole a parte che potevano mangiare tutto.

Ad ottobre la massaia seccava i funghi del bosco raccolti dai figli o dai
nipoti. Erano utilissimi per i sughi nei mesi seguenti.

A novembre la massaia raccoglieva le olive più grosse e le poneva in un
ranno di soda caustica che le incuoceva, sarebbero servite in cucina per
tante ricette.

A dicembre la massaia prendeva le olive mature e le seccava nel canto del
fuoco; non erano buone come quelle di Kalamata, ma venivano apprezzate.

Più o meno durante l'anno sul desco del colono venivano servite verdure
cotte, alcune dell'orto (bieta e spinaci), altre selvatiche (strigoli e
cicerbite) che la massaia sapeva dove trovare.

A gennaio, quando i suoi figli lavoravano la carciofaia, la massaia aveva
gobbi (talli o polloni dei carciofi) in abbondanza con i quali ci faceva
sformati vari oppure li friggeva.

Alla fine dell'estate essa rimetteva una bella scorta di mele e pere delle
qualità invernali generalmente sul bordo degli armadi od altri mobili. Le
mele venivano mangiate durante l'inverno e per S. Biagio portate in chiesa
per la benedizione, era frutta rinsecchita e polverosa, a volte mezza
marcia.
Però nella famiglia vigeva il motto che " L'economia era il miglior
raccolto" e non acquistavano niente.

La nostra massaia nell'orto aveva tutto lo scibile degli ortaggi, finocchi,
sedani, porri, fragole, pomodori, melanzane, peperoni, zucche di tutti i
generi (comprese quelle da inverno), un piccolo reparto era destinato agli
'' odori'' (prezzemolo, sedanina, persia, pepolino ,salvia ecc.)

Patate , poponi e cocomeri venivano invece coltivati in pieno campo.

Il podere aveva sempre un piccolo o grande frutteto.

Le "primizie", usando uno dei piccoli della famiglia, venivano sempre
inviate alla fattoria.

Quando a febbraio-marzo arrivava l'acqua santa, la massaia puliva
accuratamente ogni locale della casa con la collaborazione delle nuore e
figlie.
All'arrivo del sacerdote veniva regalata una "serqua" d'uova (dozzina). Essa
si intratteneva con il prete, parlando genericamente del tempo
meteorologico, che non era più quello di una volta e dei tempi moderni di
scarso gradimento per entrambi.
Il sacerdote benediva tutti i locali anche quelli più reconditi e poi
brindavano ai tempi migliori con un bicchierino di vin santo.

Parliamo ora dei pasti che preparava la massaia nella famiglia contadina di
due generazioni fà.

La prima colazione era generalmente un po' sparpagliata. D'inverno ribollita
con l'ottimo olio per i grandi, caffellate a base di orzo tostato per i
piccoli. D'estate panzanella per i grandi e pappa con il pomodoro per i
piccoli.

Il pranzo del mezzogiorno era sacro: si riuniva tutta la famiglia intorno al
desco e durava anche un'ora. In molte famiglie due parole di ringraziamento
al Signore, oppure il segno della croce e poi via a lavorare di ganasce i
giovani, mentre i vecchi, biascicavano con la bocca completamente sdentata.
Il cibo era costato tempo e fatica... si doveva apprezzare.

Ho già detto che il capoccia veniva servito per primo, poi i figli maschi,
le nuore, i ragazzi ed ultima la nostra massaia. La cena si svolgeva con le
medesime caratteristiche.

Appena si faceva buio, tutti a letto.

In qualche famiglia ci poteva essere la galena (si trattava di un primitivo
sistema di radio a cuffie che funzionava su un impulso del cristallo di
questo minerale argentifero). Di solito il letto funzionava da "massa" e si
poteva sentire solo la stazione radio piu' vicina. I programmi erano, a
parte radio giornali, commedie, canzoni e anche notiziari agricoli. La
Guardia di Finanza era sempre in cacciata di questi apparecchi per fare
pagare il canone Rai.

Se la massaia era assai giovane l'educazione sessuale delle figlie era di
sua competenza: le avvertiva dell'arrivo del menarca e quando si fidanzavano
faceva un controllo esclusivo ,per tutto il periodo nel quale il fidanzato
veniva a fare "l'amore". Lei stava nello stesso locale a lavorare
sferruzzare od altro. La ragazza era avvertita di non concedere niente prima
del matrimonio, ci aveva solo da rimettere e niente da guadagnare. Casi di
sposalizzi in fretta e furia per il bebè in arrivo si cominciarono a
verificare solo dopo gli anni Quaranta.

Il Fascismo, il quale aveva regolato la vita di tutti gli italiani,
figuriamoci se non pensava ai milioni di massaie... nacquero così le
"Massaie Rurali". Mai pensò di farle una divisa, in quanto nelle
ristrettezze della categoria vi erano problemi per le divise dei balilla e
figli della lupa. Allora il regime creò un grande foulard di cotone 90 x 90
cm, ornato di fasci, testoni del duce e spighe di grano. Le massaie se lo
mettevano al collo od in testa, sopra al costume regionale (chi lo aveva) e
partecipavano alle sfilate fasciste.

La massaia era abbastanza religiosa: partecipava alle funzioni ed insegnava
la dottrina e le preghiere allora in latino ai figli. Se fossero ritornati
gli antichi romani, si sarebbero fatte delle belle risate su questo
latino... non avrebbero capito niente, ma alla massaia bastava anche così.

Alla domenica essa andava alla prima messa, il capoccia a quella della 9,30
ed i giovani a quella delle 11 in quanto dormire era era un "must" anche
allora. A quel tempo chi non andava a messa per sua scelta non credo fosse
più del 5%.

Il pranzo domenicale era sempre più ricco rispetto a quelli della settimana.
La massaia o una nuora ,avevano fatto il pane un paio di giorni prima, in
modo da averlo fresco.

Un appunto sul pane, era molto migliore dell'attuale, macinato su pietra e
cotto a legna nel forno della colonica, usando sarmenti e legna del podere.
Dunque a mezzodì pastasciutta (generalmente rigatoni, in Toscana chiamati
cannelloni); il capo od i capi del coniglio fornivano il sugo; poi coniglio
in umido con patate o verdure cotte. Per finire cantuccini con il vinsanto.

Alla cena della sera partecipavano il fidanzato o i fidanzati delle ragazze,
in special modo se il rapporto era ormai consolidato da anni e ci si
avvicinava al matrimonio.

La sera minestra in brodo, pollo lesso, o papero o arrosti vari.

La massaia pianificava gli eventuali matrimoni delle figlie o nipoti,
scaglionandoli nel tempo, in modo che malgrado le magre finanze fossero ben
fatti e con buoni corredi.

In un altro punto ho parlato di questi corredi. Solo alla fine del periodo
della mezzadria, cioé anni Quaranta, i sacconi erano previsti in lana, in
precedenza venivano fatti con gli scartocci delle spighe del granturco i
quali sgrigliolavano ad ogni movimento dei coniugi nel letto. Chi sa quali
concerti , quando avvenivano i "doveri coniugali "...

Ho già raccontato che a volte un paio di figli ,venivano messi "da piedi"
e
potevano ben odorare le estremità dei genitori che si avvicinavano alle loro
facce. Altri figli potevano essere in altri letti nella stessa camera.
Generalmente le coloniche avevano 3 camere, quattro era una eccezione. Ho
conosciuto famiglie composte da 15-16 persone.

Mentre gli uomini di casa erano generalmente cacciatori ed avevano il cane,
la massaia , aveva uno o più gatti che passavano l'inverno nel canto del
fuoco a dormire. Essi erano sempre pronti a fare furtarelli alla loro
titolare, la quale armatasi di granata li bastonava ben bene.

Nelle case coloniche topi e talpe erano presenti in abbondanza in quanto si
trattava sempre di vecchie abitazioni in mezzo ai campi, dunque i topi ci
ballavano ed i gatti si riempivano la pancia.

Uno degli slogan del capoccia era questo: " L'economia è il miglior racconto
". Non pensate che con questo termine volesse dire la borsa, voleva dire
spendere sempre meno degli incassi. Era vero e la massaia ne aveva fatta la
sua massima per la vita.

In primavera nelle macchie crescevano i nuovi germogli delle vitalbe, i
bimbi, anche di 5 o 6 anni, andavano a raccoglierli muniti di un panierino.
Germogli di vitalbe e un paio di uova bastavano per cucinare un secondo per
tutta la famiglia, ottimo e rinfrescante.

Ai tronchi degli olivi , nascevano gli strigoli e anche questi erano usati
per le frittate.

A settembre tutti i ragazzi venivano mobilitati per la raccolta delle
chiocciole, fatte in umido imitando le francesi "escargot": veniva fuori un
secondo sopraffino.

Dei funghi ne abbiamo già parlato.

Ii ragazzi raccoglievano le melograne, tante pine e pinoli. Durante
l'inverno con un po' di farina di castagne venivano fatti tanti migliacci.

La massaia conosceva tutti i tipi di piante del podere con le quali fare
delle belle insalate, incominciando dai lattughini,(valeriana) per finire
alle
cicerbite, terrarepoli, cime di fave ecc.

Nella madia rimanevano sempre dei pezzetti di pane risecchito. Da sempre in
Toscana questo pane viene usato per fare due primi e cioé in estate la
panzanella (il pane veniva messo a mollo, poi olio aceto cipolla, pomodoro,
basilico ecc.), d'inverno invece ,minestra di pane (questi pezzetti
risecchiti venivano messi in un tegame sopra al quale veniva versato un
brodo di cavolo nero , fagioli verdure varie, ecc.) Di questa versione dato
che le famiglie erano numerose, ho visto fare fino a 4 tegami, uno dei quali
da usare al mattino per la ribollita. Questi due prodotti erano
apprezzatissimi dai vecchi, quasi sempre sdentati, dato che non presentavano
problemi di masticazione.

Nel podere veniva coltivato il mais, che serviva per l'alimentazione degli
animali. Bellissime polente venivano fatte durante i mesi invernali, il sugo
proveniva dall'orto: era il porro.

La regola dei due manager del podere era spendere il meno possibile usando
tutte le sinergie aziendali per vendere più prodotti. Con questo sistema,
soldino dopo soldino, furono fatti piccoli patrimoni che consentirono in
diversi casi l'acquisto del podere. Sul finire della civiltà contadina
questi piccoli capitali consentirono ai maschi di casa di intraprendere con
successo nuove attività nei settori del commercio e dell'industria.

Vi domanderete come poteva essere la coabitazione di 3-4 o più donne nella
stessa famiglia?
La stessa domanda me lo ponevo io, quando andavo nei paesi arabi, dove
l'uomo benestante ha di regola 4 mogli ed alcune concubine. Meno tempestosa
di quanto pensate, vi erano regole ben precise: c'era chi comandava e chi
doveva ubbidire, pensando al domani, quando sarebbe venuto (non sempre) il
suo turno.

La massaia adorava i nipotini. Faceva loro qualche regalino, però erano le
nuore che li accudivano in tutto. Quasi sempre avevano una propria
conigliera od un proprio pollaio, in modo da avere una certa disponibilità
economica. Insomma la massaia "decentrava i poteri" e la nuora si poteva
fare le sue spese personali.

La massaia, come il capoccia ed il Papa, moriva massaia aumentando sempre il
decentramento alle nuore man mano che la sua salute deperiva.

La massaia lavava piu' bianco e non inquinava, poteva essere uno slogan ma
era la verità. Più volte ho spiegato ,che nel microcosmo contadino in un
millennio tutto era pianificato nei minimissimi particolari, compresi i
detersivi. I prodotti attuali derivati dal petrolio erano al di là da essere
inventati.
Ecco come si regolava la massaia.
Ella faceva il bucato con le figlie e nuore al giovedì, tutti i panni
sporchi personali più lenzola, federe, asciugamani venivano messi in una
grossa conca. Riempita generalmente al 7O% di panni sporchi. Sopra ai panni
veniva messo un grosso telo, chiamato cenerone. Sopra a questo veniva messo
uno strato di cenere di solito intorno ai 25-30 cm. La cenere era quella del
canto del fuoco, che veniva raccolta via via in un recipiente posto sotto il
focolare. La cenere è composta da sali minerali contenuti nel legname arso,
in genere sono potassici. Questo la massaia, non lo sapeva faceva così
perche la nonna e la bisnonna le avevano detto che per avere un bucato
bianco si doveva fare così . Nel restante 10% della conca veniva versata,
quasi in continuazione , acqua bollente, che veniva dalla caldaina sul canto
del fuoco. L'acqua passava attraverso la cenere, acquisendo i sali
liscivali, poi attraverso i panni, asportando lo sporco. L'acqua usciva
tiepida dallo scarico della conca, veniva immessa nella caldaina, scaldata a
90-100° e poi di nuovo nella conca. Il procedimento durava, non meno di 4-5
ore, il risultato era il bucato bianco più bianco del bianco, come dice la
pubblicità . A questo punto le donne di casa andavano ad appendere i loro
panni a dei fili metallici intorno alla colonica. Il giorno dopo o quello di
poi con dei ferri da stiro messi sulle braci ardenti e poi puliti, i panni
venivano stirati. Alla domenica, tutto era a posto. Il termine di 4
settimane era generico. Se era necessario fare il bucato a 2 o 3 settimane
perché i lavori nel podere li avevano sporcati molto, veniva fatto prima.
E la cenere, direte voi? Veniva sparsa nel podere, come un magro concime,
inquinamento zero.

Per la pulizia delle posate la massaia inviava i ragazzi con tascapani o
ballini a delle cave di tufo vulcanico molto fine (si trova da tutte le
parti della Toscana) che le rendeva splendenti. Per la pulizia di fiaschi,
bottiglie e bicchieri, la massaia usava un'erba chiamata vetriolo: finemente
sminuzzata, veniva inserita con acqua attraverso i colli dentro ai
recipienti, poi agitando puliva in modo migliore degli attuali detersivi,
sempre ad inquinamento zero.

Con la uccisione del suino, che avveniva in dicembre-gennaio, la massaia
aveva un eccezionale rifornimento per la dispensa, che durava almeno 7-8
mesi. Incominciamo dalla carne , che veniva usata subito per i secondi. Poi
con i grassi in eccesso faceva il lardo, usato anche come medicinale, con i
residui di questo, chiamati ciccioli, faceva delle favolose schiacciate.
Veniva poi il burischio, sangue e carne di maiale, con il sangue in eccesso
ottimi migliacci poi la soppressata, la guancia , le salciccie, il rigatino,
la spalla, i salami, il prosciutto... la massaia per molti mesi aveva la
dispensa piana.

Con tutti i residui delle parti grasse del suino, la massaia, diventava una
"saponificatrice": metteva questi grassi in una caldaia, con acqua soda
caustica e polvere di micio (non di gatto) ed altre sostanze, dopo diverso
tempo di cottura, versava il tutto nell'acquaio, turando lo scarico ed al
mattino si affettava una trentina di pezzi di ottimo sapone che metteva ad
asciugare. Non era LUX, quello delle stelle, però lavava bene lo stesso.
Durante la guerra qualcuna ci prese gusto e avute le giuste formule riuscì
anche a produrre il sapone da barba per i mariti (un prodotto diventato
introvabile) sostituendo la soda con la potassa caustica come materia di
base.
La pasta costava, ed era "razionata" negli anni tragici della guerra.

A parte le tagliatelle (che tutte sapevano fare) la massaia si munì di
pratiche macchinette per fare la pasta in casa. Di solito avevano 3-4 dischi
per i vari formati, i ragazzotti di casa fornivano la forza motrice per
azionarle... unico inconveniente: usando il grano tenero era una pasta che
non teneva la cottura per niente. Nella vita tutto non si può avere.

Negli anni tragici della guerra la massaia inseriva le patate piccolissime
nel pane, dopo averle lessate e sbucciate. Capitava a volte di mangiare nel
pane una piccola patata se non le aveva amalgamate bene con la farina.

La massaia usava come dolcificante il miele dei suoi alveari, lo zucchero
"costava".

Vorrei ora parlare dei ragazzi della famiglia contadina.

Il parto avveniva sempre in casa, la massaia era in grado di poter legare
l'ombellico ai nipotini e dare il primo sculaccione, se non era a portata di
mano la levatrice, che a volte abitava a 7-8 km e doveva venire a piedi.
Alle prime doglie della nuora, partiva l'ordine della massaia: Scaldate
molta acqua, arrivo io."
La mortalità sfiorava all'inizio del 1900 il 20% , fu ridotta al 9% alla
fine del nostro periodo della civiltà contadina. Si aveva così la selezione
naturale: i più deboli perivano.
I bimbi non appena erano in grado di camminare venivano lasciati liberi
sull'aia dove rincorrevano gli animali del cortile e giocavano con i gatti
ed il cane. D'estate e d'inverno avevano un grembiulino e .... sotto niente.
Mi sono trovato più volte che la signora contessa visitasse i suoi coloni e
prendesse un bimbo in braccio, bello, ma tanto sporco e poi si accorgesse di
avere sulla manica ... tanta cacca.
A questi bimbi non si poteva dire che si nasceva sotto il cavolo o portati
dalla cicogna: tutti i giorni vedevano cosa facevano gli animali dell'aia,
gli accoppiamenti erano una cosa comunissima, non ci facevano neppure caso.
L'asilo serviva solo per i bimbi vicino al paese i genitori non avevano il
tempo per portarli a piedi e poi a riprenderli, i figli dei coloni entro un
chilometro ci andavano da sé ( le macchine non erano un problema, nel paese
non arrivavano alle dita di una mano), gli altri non sapevano neppure che
esistesse. Intorno ai 5 anni piccoli lavori, non faticosi, toccavano ai
piccoli futuri coloni, i quali incominciavano a seguire i genitori nel
podere. A sei incominciava la scuola dell'obbligo: la prima e seconda classe
generalmente veniva fatta. Gli scuolabus erano da inventare, capitava che
questi bimbi si facessero a piedi i 3-4 km per l'andata ed altrettanti per
il ritorno e di solito erano sempre i primi ad arrivare a scuola. Arrivavano
di inverno con un cappottaccio di un fratello più grande fatto con un
cappotto del nonno defunto, con un paio di grossi zoccoli di legno, con una
vecchia cartella che risaliva al padre fatta con due tavolette di legno e
dei lacci di cuoio. Arrivavano con la faccia bianca e rossa sempre allegri
ed
a volte anche bravi. Ho conosciuto vari coloni analfabeti che poi hanno
avuto figli diventati professori e presidi di licei.
Sul finire degli anni Quaranta almeno i due terzi dei giovani coloni
arrivavano a finire le elementari, gli altri andavano a lavorare nel podere.
Durante l'inverno ne ho visti sulle aie, quando strusciava la tramontava,
con due grosse candele al naso, incuranti del freddo che giocavano con i
loro animali. Erano quelli già selezionati, a loro niente poteva nuocere.

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