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Re: lonza di maiale al latte

On Mon, 30 Jun 2008 03:59:03 -0700 (PDT), lucatimmy@gmail.com wrote:

copio quello che ho sintetizzato su wibo:

Lombo di maiale al latte

Il lombo può eventualmente venir bardato con pancetta. La carne va
rosolata in olio con aglio o cipolla o scalogno e spezie. Viene quindi
aggiunto il latte o in una unica volta, considerando circa 1 l di
latte per 1 kg di carne, oppure aggiungendolo poco alla volta. La
cottura prosegue per circa 1h a fuoco basso. La salsa, una volta tolta
la carne per poterla affettare, può essere fatta restringere,
rimettendo successivamente la carne affettata nella pentola, con la
salsa. Ci si può anche aggiungere del tartufo nero, a fine cottura, in
dipendenza logicamente, dalle spezie utilizzate.

* Spezie ed Aromi utilizzabili assieme o singolarmente: chiodi di
garofano, rosmarino, maggiorana, timo, salvia, alloro, ginepro,
cannella o cassia, eventualmente zafferano.

Varianti e Note

• Carne legata per farla restare maggiormente in forma.
• Può venir marinato, ma in questo caso solo con vino bianco
eventualmente salvia e rosmarino anche per 24h circa. O in una
salamoia a secco di coriandolo, sale e pepe.
• Per una cottura precisa della carne, utilizzare il termometro,
ragiungendo i 65-70°C
• Burro al posto dell'olio.
• Da provare: cottura a 130-140° in forno per 5-6 ore.
• Soffritto classico, a seconda di quanto abbondante è il soffritto il
latte necessario aumenta anche a 2,5l
• Aggiunta di castagne magari anche avvolte nel lardo
• C'e' chi preferisce pimerizzare per renderla omogenea, ma l'essenza
di questa ricetta sono proprio i grumetti di latte rappresi

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