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Pizza a lunga lievitazione e forno normale

Vorrei provare a fare una pizza a lunga lievitazione tipo questa
http://www.gennarino.org/pizzapoolish.htm però senza cuocerla su
pietra.

Il risultato che cerco è quello di una pizza non molto focacciosa e
con il cornicione ben alveolato, una via di mezzo tra la pizza al
taglio romana e a pizza napoletana (lo so, detto così non significa
molto).

La settimana scorsa ho fatto la pizza con poolish da 12h più seconda
lievitazione di altre 8h tra cucina e frigo, ma l'alveolatura non mi
ha convinto molto!

Come devo muovermi secondo voi? Lascio lievitare molto la pasta una
volta stesa? Faccio delle palline come quelle della pizzeria in modo
da avere un maggiore sviluppo interno (un po' come si fa con il pane
soffiato)?

Dite dite... :)

--
D00PAR
www.alessioproietti.com

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