Re: Foglie di alloro

Theo wrote:

> Stecca wrote:
>
>> Il mio verduraio dice che per usarle in cucina
>> le foglie di alloro devono essere secche, quelle fresche dice che sono
>> tossiche.
>>
>  le bacche  e le foglie freschissime e  tenere contengono cianuro e
> possono essere tossiche

Non mi risulta proprio.
Ho consultato un po' di testi tecnici. Potrei fare l'elenco
di tutte le varie sostanze contenute (tra cui vari oli essenziali
e alcaloidi). L'olio contiene eugenolo (in diverse forme), terpeni,
sesquiterpeni, cineolo, etc.etc. il cianuro non risulta.

Forse la notizia di tossicita' si e' diffusa per confusione con
altre piante che sono velenose, come l'oleandro, il lauroceraso,
e varie piante straniere con nome simile ma velenose tipo
il Mountain Laurel (Kalmia latifolia) etc.etc.
Comunque l'alloro fresco o secco che sia ha un odore molto
forte e caratteristico, che tutte queste piante non hanno,
quindi non vedo come uno possa sbagliarsi.

Quello che puo' essere tossico e' l'olio essenziale, ma non certo
alle dosi culinarie. Gli effetti negativi che ho trovato documentati,
piu' che dovuti a tossicita' alimentare risultano dovuti
al contatto con l'olio o le foglie in persone sensibili, risultato:
dermatiti da contatto (raramente direttamente in bocca) ed eczemi.
Stando alla letteratura, in cucina
il pericolo puo' derivare dall'ingestione accidentale
di foglie intere. Risultano documentati i casi di una tipa
alla quale hanno dovuto fare una esofagoscopia per togliere
una foglia ed un tizio che dopo 48 ore dall'ingestione si
e' ritrovato una foglia incastrata per traverso nel
canale anale e hanno dovuto sedarlo per toglierliela.

Quindi direi che l'unico motivo per discriminare tra
foglie secche e fresche puo' essere gastronomico.

Io personalmente non lo uso molto di frequente e le poche
volte l'ho usato fresco perche' qui intorno lo trovo
in abbondanza. Io uso le foglie piu' vecchie e coriacee.
Alcuni dicono che fresco sia meno profumato del secco.
Non lo so. Per me e' comunque parecchio profumato: due foglie
nella bisque di gamber(on)i per il risotto si sentono eccome.

ciao,
g.
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